26.5.11

Horticultura y gastronomía

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 Encontrar las sinergias entre un alimento y la gastronomía descubre aspectos de valor

Las frutas y hortalizas no alcanzan el diez por cien cuando se analiza su volumen de consumo fuera del hogar. En la restauración comercial las ventas de frutas en España no llegan al 1,4%, según los paneles de consumo publicados por el ministerio de medioambiente, rural y marino. En los restaurantes casi no ofrecen fruta en sus cartas y menús.
Productores hortícolas y cocineros deberían conocerse mejor. Hay preguntas que aún no tienen respuesta, cómo, para estos dos colectivos, ¿a quién le toca hacer pedagogía?

Los consumidores en los restaurantes valoran la creatividad de los cocineros e intentan imitarlos en sus casas. Los cocineros y sus tiendas de venta de alimentos, bares y restaurantes, pueden convertirse en prescriptores de frutas y hortalizas, como ya los son de carnes, pescados, arroces, pastas, etc.
La gastronomía contribuye a establecer parámetros de calidad para las denominaciones de origen, DO, o identificaciones geográficas protegidas, IGP, o para productos de calidad certificada, sean éstos de proximidad o temporada.
Los empresarios que utilizan las nuevas tecnologías de los alimentos como las gamas de la IV a la VI, tienen en los actores comerciales de la gastronomía una fuente de inspiración para crear nuevos productos. La restauración pone de moda a ciertos alimentos.
En Francia, la restauración significa una cuarta parte de los ingresos del turismo. En España hay productos que casi representan a la identidad del país, la paella, aceite de oliva, En Italia tienen el vinagre de Modena, el queso parmesano, Con frutas y hortalizas también se identifican países y costumbres alimentarias, la rúcula, el radichio, las naranjas sanguinas (Sanguinelli) en Italia; clementinas y los melones tipo Piel de sapo, en el caso de españoles y por ejemplo, los tipos de melones Charentais de los franceses
En el mercado mayorista de productos frescos de Barcelona, Mercabarna, crearon un encuentro anual de los mayoristas del mercado con cocineros y empresas de hostelerías, le llaman el Mercarest. En estos casos se trata de favorecer las alianzas directas entre productores (o distribuidores directos) con los gastrónomos. En Tudela Navarra, celebran las jornadas de exaltación y fiestas de la verdura. En Francia el turismo de interior le debe mucho una gastronomía de calidad identificada con el territorio, el valor del terroir, la llaman

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