30.11.12

La calidad de los tomates relacionado con sus propiedades nutritivas (II)

Los tomates bio-fortificados

DOCUMENTO
Pueden producirse tomates certificados con mayores propiedades nutritivas específicas. Realizar este tipo de producción hortícola puede representar disminuciones de cosecha de un 20%. Aunque no es mucho se trata de costes más altos. Por ello, en el comercio habrá que lograr mejores precios..

Jesús Cuartero, hasta ahora científico investigador del CSIC en la “estación experimental La Mayora del CSIC, Málaga, España, explicó en una charla en el mes de octubre en Madrid las “técnicas culturales  empleando variedades actuales que sitúen en el mercado frutos con propiedades más saludables y nutritivas", los tomates “bio - fortificados, les llamó. ¿Cómo hacerlo? ¿Cómo certificar a estas hortalizas?

Habrá que cultivar de tal manera que se puedan certificar los frutos y etiquetar en el comercio a  determinadas cantidades de Vitaminas C y E, por ejemplo. Hay marcas, que les interesan estos tipos de  procesos para incrementar las características gustativas de los tomates. En Andalucía, España lo están haciendo Guadalfeo, Caparrós, o el grupo de Carchuna La Palma. Se pueden cultivar tomates -quizás también otras frutas y hortalizas- que influyan en la calidad nutricional del alimento. “Esto, lo sabemos hacer, ahora hay que practicarlo”, dice Jesús Cuartero

Cosechar maduro y en buenas condiciones climáticas
Cosechar maduro y cultivar en zonas de clima y luz adecuados, mejor en la estación o con invernaderos equipados adecuadamente. En los graneles de tomate de conserva se pagan sobreprecios a los productores  "por sus sólidos solubles", explicó Cuartero en su charla de Madrid.

Esta información de HorticulturaBlog proviene del estudio sobre “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco". Este estudio tiene 80 páginas, contempla los 4 aspectos estratégicos que interesan a los productores de tomate en fresco, 1) cultivo de hortalizas en invernaderos; 2) la calidad gustativa; 3) la calidad relacionada con la nutrición y 4) la comercialización de un producto de alta calidad. Los autores de estos estudios son, Ignacio Escobar de la Estación Experimental La Nacla, Motril, Granada; Juan Jesús Berenguer y Manuel Navarro, que actúan de asesores técnicos y Jesús Cuartero del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora; CSIC-UMA, Algarrobo, Málaga.

En el competitivo mercado alimentario
todos quieren vestirse de saludables
El tomate y la calidad relacionada con la nutrición
Con este estudio de Jesús Cuartero y otros, se han sentado las bases para producir plantas que satisfagan la creciente demanda de alimentos adaptados a las necesidades nutritivas de las personas. Los lácteos han sabido aprovechar esta demanda, se explica al inicio del documento, y se han presentado en el mercado productos suplementados en calcio, vitaminas, fibra, etc. Son productos que entrarían en la categoría de alimentos fortificados porque se les han añadido esos complementos.

El tomate es con la patata la hortaliza más consumida en todo el mundo. Además, posee una notable riqueza de vitaminas, antioxidantes, minerales y fibra. Esa gran aceptación y su variado contenido en nutrientes le convierten en vehículo adecuado para proveer a la población con una parte importante de los elementos nutritivos que necesita y demanda. Por otra parte, el tomate presenta una gran variabilidad en cuanto a su contenido nutricional, y ha sido y está siendo el modelo para el estudio de la fisiología y la genética del desarrollo y maduración de los frutos habiéndose creado en torno a él un importante cuerpo de conocimiento que permite manipular y modificar sus cualidades nutricionales adaptándolas a las demandas de la sociedad.

Tomates "cherry" en NGS System
Condiciones climáticas de cultivo de tomates
El ambiente en el que se cultivan las plantas modifica sustancialmente la composición nutritiva del fruto para la mayoría de los compuestos de interés en la nutrición humana. Se consideran aquí las variables definidas por la temperatura y la radiación aunque ambas no son independientes ya que a mayor radiación suele corresponder mayor temperatura. La temperatura acumulada desde antesis a fruto maduro presenta una fuerte correlación negativa con el contenido en fenoles.

Los compuestos saludables
El licopeno se sintetiza entre 12 y 32ºC aproximadamente (Dumas et al., 2002). A temperaturas más altas el licopeno pasa a β-caroteno, así aumenta el contenido en β-caroteno y disminuye el licopeno y otros carotenos.

Se ha documentado una cierta influencia de la luz en el transporte de nutrientes de los tallos y hojas al fruto a través de la corriente transpiratoria, pero no se ha visto coherencia en el aumento o disminución de los distintos elementos minerales en los frutos (Martínez-Ballesta et al., 2010).

La alta intensidad luminosa parece favorecer el contenido en carotenoides en general. Sobre todo el licopeno aumentó al aumentar la intensidad luminosa mientras que en β-caroteno el efecto no fue tan drástico (Dumas et al., 2002). Se ha indicado que a intensidad luminosa alta ha disminuido el contenido en licopeno, pero quizá haya sido por la influencia de la alta temperatura del fruto más que por la alta iluminación.

La luz promueve la acumulación de flavonoides mientras que se degradan en la oscuridad. La alta iluminación hace que se acumulen en la cutícula del fruto protegiéndolo de la radiación ultravioleta-B (280 a 390 nm), y frutos provenientes de plantas crecidas con alta iluminación tienen hasta doble contenido en fenoles que los que provienen de plantas crecidas con baja intensidad luminosa, aunque también existen variedades que no responden a la luz ultravioleta (Slimestad y Verheul, 2009). También se tienen indicios indirectos del efecto de la intensidad luminosa en el contenido de fenoles de los tomates. Frutos de la misma variedad provenientes de España tenían más flavonoides que los procedentes de Sudáfrica y éstos más que los de Inglaterra y Escocia. Asimismo los tomates procedentes de aire libre tenían más flavonoides que los de invernadero.

El estudio sobre “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco" repasa el efecto que tienen las prácticas culturales, realizadas por los productores, en la composición nutritiva del fruto: la salinidad del suelo y solución nutritiva, sequía, abonado nitrogenado, abono fosforado, abonado potásico, cultivo ecológico, étc.

Las 4 conclusiones de la producción de tomates certificados como "bio-fortificados"
Los autores de este estudio sobre “la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco han establecido 4 conclusiones sobre el interés de producir tomates certificados con mayores propiedades nutricionales, son éstas:
1. hay suficiente base para pensar que se pueden obtener variedades de tomate con mayor contenido en uno o varios de los nutrientes considerados de valor para este alimento. Los marcadores moleculares ligados a estos caracteres facilitarían mucho la obtención de esas variedades.
2. la adición de NaCl a la solución nutritiva disminuye el contenido de la mayoría de los nutrientes, tendría pues un efecto pernicioso, como también lo tendría el exceso de temperatura (>32ºC) sobre licopeno y fenoles.
3. la alta intensidad luminosa y el riego deficitario favorecen la acumulación de carotenoides y fenoles.
4. el exceso de abono nitrogenado lleva a menores concentraciones de elementos nutritivos en el fruto, mientras que el potásico aumenta el contenido de carotenoides y vitaminas C y E. El cultivo ecológico también parece llevar a frutos con mayor contenido nutritivo.


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