14.11.12

Tomates con sabor o kilos en la caja

  • Semillas Fitó presenta a su  “Panel de Cata” para recuperar el sabor del tomate
CRONICA
Jordi Ballester, el business development, de Semillas Fitó, en un artículo de opinión en la prensa hortícola española decía que “durante muchos años a los agricultores no se les ha pagado para producir un tomate con sabor, sino por cuántos kilos de fruto ponían en la caja”. En la horticultura moderna, la tecnología de los productores y la demanda, o preferencias, de los consumidores, han cambiado y evolucionado.


Entre las fruterías, los cocineros y consumidores hay quejas, los tomates ya “no saben a tomate”. ¿De quién es la culpa? se pregunta Ballester. en un artículo sobre “el rol de las empresas de semillas en la cadena agroalimentaria”. En HorticulturaBlog, en varias ocasiones ha aparecido la misma cuestión.

En tecnología, “hemos pasado, dice Ballester, de apenas conocer la herencia de pocos genes, a descifrar por completo el genoma de especies hortícolas tan importantes como el melón o el tomate”. Hay un cambio de paradigma, ya no se busca satisfacer únicamente los valores de los horticultores, con variedades muy productivas, resistentes a enfermedades, uniformes y adaptadas al clima y la región, sino se trata también de añadir valor para cada uno de los actores de la cadena de suministro: agricultor, cooperativa o comercializadores, distribuidor minorista y los consumidores.

Panel de cata de tomates de Semillas Fitó
La creación del Panel de Cata de Tomates, es un proyecto pionero que definirá las características organolépticas de los tomates que gustan a los consumidores, llevando estas características a la mejora varietal, para seleccionar con preferencia los grupos de variedades que recuperen ese sabor y gusto “excelentes”.

En la presentación de este  “panel de cata de tomates” la doctora Gemma Echeverría, especialista en análisis sensorial y estudios de consumidores de frutas y hortalizas del IRTA de Lleida, España; explicó cómo se ha desarrollado este “panel de cata de tomates”. Para poder definir los valores organolépticos de este fruto: primero seleccionaron a 10 catadores entre un grupo de “ consumidores”; luego se definieron los parámetros de calidad en cuanto a umbrales de dulzor, acidez, sabor, textura, olor, etc.; y para terminar se pasó al entrenamiento de la cata, para que el panel pueda definir valores que sean homogéneos y extrapolables.

Estos análisis sensoriales son muy útiles tanto para los mejoradores y evaluadores de nuevas variedades, como para los productores, distribuidores y restauradores a todos los niveles y permiten avanzar en la definición de las nuevas variedades, en este caso de tomates, para mejorar las condiciones de presentación y transporte del producto, saber utilizar cada variedad a nivel gastronómico, etc.

En la presentación del “panel de cata de tomates” de Semillas Fitó realizada durante la feria Fruit Attraction, participó el cocinero Josep María Castaño, conocido como “Xixo”, que regenta el restaurante Malena, en Gimenells (Lleida), preparó tres platos a base de variedades de tomate de Semillas Fitó. Primero realizó “una tosta” (rebanada de pan tostado) con pan de arbequina y acompañado con tomate Egara, que destaca por su sabor,  el aceite de oliva virgen y sal gerri. La segunda degustación fue un tradicional “pa amb tomaquet” con tomate de colgar y aceite de oliva. Por último, una idea, sorprendente; una sopa de tomate de colgar con emulsión de parmesano. (En el robot de cocina se hace una sopa -un gazpacho- con solo  tomate de colgar, se añade azúcar, sal, albahaca y pimienta; y al final, espolvorear con una buena ración de parmesano)

El tomate Egara, es de cuello verde, multilocular, de calibre GG, usado en ensaladas es muy sabroso y fué ganador en un concurso en el Mont Sant Benet.

¿Qué miran los organizadores de un panel de cata para tomates? Buscan el perfil sensorial de una variedad. Buscan reconocer gustos, dulzor, acidez, textura, jugosidad, olores, … En los tomates, interesa validar el sabor “unami”

En el stand de Semillas Fitó en la feria Fruit Attraction estaban novedades para esta campaña, como los tomates Egara y Duratom, los pepinos Baezal y Mitre, el calabacín Atlantis, los pimientos Segura o Ramonete, el melón Rabal o Montargil.


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