18.12.12

Aprovechar los subproductos del bróculi, ¿cómo y cuáles?

  • Disponible a la demanda el documento "Alimentación y sostenibilidad: aprovechamiento de los subproductos del bróculi para uso industrial"
PUBLICACIONES
El  grupo de científicos de la Spin Off del Cesic en Murcia, AQP & Ingredients, ha elaborado un documento disponible a la demanda en la sección de Publicaciones, sobre “alimentación y sostenibilidad: aprovechamiento de los subproductos del bróculi para uso industrial”.

Los cocineros Sergio Pérez y Rodriguez de la Calle, en colaboración con el blog Broccolipassion
mostraron recientemente innovaciones gastronómicas realizadas
 con los elementos vegetales de la planta entera de brócoli  
En este estudio que recoge la sección de Publicaciones del Grupo THM y la web Poscosecha, se pone en valor que actualmente la continua difusión de noticias y resultados de investigación que relacionan una ingesta regular de brócoli con beneficios para la salud humana está promoviendo un mayor consumo de esta hortaliza y, consecuentemente, de su producción a nivel mundial.

Las pellas, floretes o inflorescencias de brócoli (brécol o bróculi) constituyen la parte del vegetal más apreciada para el consumo y exportación, sin embargo, sólo representan el 25% de la biomasa aérea total de la planta, lo cual da lugar a la producción de una ingente cantidad de material vegetal sin utilidad alimentaria, ganadera o industrial con un importante impacto medioambiental derivado de esta actividad agroeconómica.

El grupo de autores de estos trabajos son R. Dominguez - Perles;; N. Baenas; C. García - Viguera; M. Carvajal y D.A. Moreno. Todos ellos del Cebas - Csic, Murcia, España.

El interés que suscita el desarrollo de una utilidad alternativa de los subproductos del bróculi (hojas, tallos, rebrotes, etc.), en conjunción con el conocimiento actual sobre su composición fitoquímica, sugiere un gran potencial de aprovechamiento de estos restos de cultivo de esta hortaliza como fuente de ingredientes y compuestos bioactivos, promotores de la salud y nutrientes de gran valor para suplementos alimenticios y para la industria farmacéutica y química.

El cultivo del brócoli es una actividad agro-económica con un fuerte impacto ambiental, explican los autores del estudio, y señalan que como otras actividades agrícolas, se generan anualmente toneladas de residuos que justifican la necesidad de buscar un aprovechamiento industrial.

Los subproductos del bróculi están descritos en la literatura científica. En el caso de los polifenoles, las hojas presentan un contenido similar al de las inflorescencias, incluso más de 10 veces superior al de los tallos. En este mismo sentido, el contenido en vitamina C de los tallos es mayor que el descrito en hojas (~12% menor) o en inflorescencias (~38% menor). Sin embargo, el nivel de nutrientes minerales y de otras vitaminas en hojas y tallos se encuentra en el mismo rango descrito para inflorescencias (Agriculture, 2011; Moreno et al., 2007; Vallejo et al., 2002).

El trabajo que recoge el documento al que aquí hacemos referencia describe los factores que modifican el contenido en compuestos bioactivos en el brócoli y sus subproductos. En este sentido se cita que la composición nutricional del brócoli está condicionada por factores entre los que quedan diferenciados condicionantes, pre-cosecha y post-cosecha. (En la figura)

Fases del procesado de material vegetal de bróccoli
Biodisponibilidad
En cuanto a la realización de estudios como los que están haciendo estos autores permitirá determinar si la biodisponibilidad de los compuestos fitoquímicos presentes en el brócoli es crítica para asegurar que las atribuciones saludables del brócoli se materializan en los consumidores, y, así, apoyar la elaboración de nuevos alimentos e ingredientes funcionales a partir de los subproductos del brócoli.

Actualmente, el uso de los subproductos del brócoli está restringido a la producción de fibra para la alimentación animal, la producción de combustible o la extracción de estándares de glucosinolatos para la industria química. En los últimos años hay una tendencia creciente, sostienen estos científicos, hacia la conversión de los subproductos del brócoli en productos alimentarios biofortificados con un alto valor añadido o bien otros alimentos compuestos con características nutraceúticas.

Dado el interés por desarrollar y comercializar productos derivados de subproductos del broccoli, la Spin-Off del Ccisc, AQP & Ingredients, S.L., se creó con la visión de poner en valor los resultados patentables de la investigación científica en esta materia tecnológica.

Recolección de brócoli en un campo cerca de Guanajuato, México
En este documento sobre el aprovechamiento de los subproductos del bróculi para uso industrial se recogen 1) los aspectos del bróculi su consumo y el papel en la salud; 2) los subproductos del bróculi como fuente de ingredientes bioactivos; 3) los factores que modifican el contenido en compuestos bioactivos en el bróculi y sus subproductos; 4) el procesado térmico; 5) la biodisponibilidad; 6) la utilidad industrial de los subproductos y 7) la oportunidad para innovar que poseen los subproductos del bróculi.

El documento “Alimentación y sostenibilidad: aprovechamiento de los subproductos del bróculi para uso industrial” está disponible en la sección de Poscosecha de Publicaciones. Se accede GRATIS al documento "a la demanda del PDF" desde la ficha del enlace.
Entre las informaciones hay un cuadro con la composición nutritiva de los diferentes órganos del bróculi en 100 gramos de peso fresco

Este documento está patrocinado por SAKATA





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