2.1.13

La falta de comodidad es una de las principales barreras para el consumo de fruta

DOCUMENTO                                                     
El desarrollo de nuevos productos alimentarios a base de fruta y verdura mínimamente procesados, con unas propiedades sensoriales y nutricionales satisfactorias y un elevado grado de comodidad/practicidad, puede ayudar a aumentar la confianza, la satisfacción y, por tanto, la aceptación de alimentos innovadores, sabrosos, nutritivos y naturales por parte de los consumidores, contribuyendo así aumentar su nivel de salud y estado de bienestar.

Zumos, smoothies, sopas, cremas y purés
Los autores María Dolors Guàrdia; Pierre Picouet; Sancho Bañon; Adriana Hurtado; y José M. Ros, pertenecientes al IRTA, Cataluña y a la Universidad de Murcia, en España han realizado estudios innovadores que tendrían aplicaciones en la preparación de alimentos como zumos, smoothies, sopas, cremas, o purés, todos ellos optimizados por su sabor y libres de aditivos. Estos trabajos los recoge el documento disponible a la demanda en la sección de Publicaciones de la web Poscosecha y del Grupo THM, titulado, “desarrollo de productos a base de frutas y verduras optimizados sensorialmente y libres de aditivos”

Antecedentes, proyecto Isafruit
El consumo de fruta es un factor esencial para conseguir una dieta equilibrada. No obstante, a pesar de los esfuerzos realizados por parte de las autoridades sanitarias, el consumo de fruta y verdura en Europa ha experimentado un descenso en los últimos años (EFSA, 2008). Así pues, está claro que es necesario aumentar el conocimiento sobre las preferencias de los consumidores de fruta y verdura para desarrollar estrategias efectivas que favorezcan su consumo.

El consumo medio de fruta y verdura en el conjunto de la UE está por debajo de la recomendación de la OMS, Organización Mundial de la Salud y de los expertos en nutrición (≥ 425 g/día).
Los primeros pasos para generar conocimiento entorno a las preferencias de los consumidores que se presentan en este artículo se enmarcan en el proyecto europeo Isafruit (FP6-2004-FOOD-3-A-016279) cuyo objetivo principal fue mejorar la salud de los ciudadanos europeos mediante el incremento del consumo de fruta producida de forma sostenible.

Se obtuvo la definición de ‘fruta’ por parte de los consumidores mediante 12 grupos de discusión en 4 países diferentes (España, Grecia, Holanda, Polonia) con 8-10 participantes (94 en total representando diferentes segmentos de población) en cada uno. En el estudio del proyecto denominado Isafruit, se incluyeron consumidores de los principales grupos sociodemográficos representativos de la sociedad europea.

Los consumidores consideran ‘fruta’ una pieza no procesada o un zumo de fruta recién exprimido de manera que la aplicación de cualquier proceso causa la pérdida de la consideración de fruta, por ejemplo, un zumo industrial, una mermelada o un yogurt con fruta no son considerados fruta (Briz et al., 2009).

Dado que el consumo de fruta y verdura en Europa (salvo algunos países) es inferior a los 425 g/día (mínimos), las populares 5 raciones por día, recomendados por la Organización Mundial de la Salud (WHO, 2008), y por asociaciones promotoras del popular mensaje en multitud de países, el siguiente paso es conocer los motivos y barreras asociados al consumo de fruta (Briz et al., 2009).

Motivos para consumir fruta
Los participantes en los grupos de discusión del proyecto Isafruit aportaron que los principales motivos para consumir fruta son éstos,
- Salud. Para los participantes en el estudio la fruta es sinónimo de salud y se considera que su consumo forma parte de una vida y estilo de vida saludables.
-  Calidad del alimento. Principalmente desde el punto de vista sensorial. Consumir fruta se considera un placer y un disfrute sobre todo debido a sus características sensoriales (olor, gusto, textura, color….).
-  Comodidad. Comodidad desde diferentes puntos de vista: la fruta es fácil de comprar, transportar, almacenar, consumir o preparar.
- Hábitos y estilo de vida. Aquellos participantes que han consumido fruta desde la infancia consideran que su ingesta es una necesidad y forma parte de su estilo de vida y de sus hábitos; de su memoria histórica alimentaria

En las ventas de supermercados de frutas las que crecen son aquellas  mas cómodas de comer
 (La diapo corresponde al Reino Unido)
 Las barreras al consumo de más fruta
Los consumidores señalaron, según se indica en el proyecto Isafruit,  como principales barreras al consumo de fruta las siguientes:
- Falta de calidad. Sobre todo relacionada con experiencias anteriores. Así, aquellos consumidores que recuerdan variedades antiguas y tienen recuerdos de su niñez consideran que esas variedades tenían unas características positivas que las actuales no poseen.
- Alergias. Hay personas que presentan alergias a diferentes tipos de fruta y éstas representan una barrera insalvable para su consumo.
- Disponibilidad. Algunos consumidores se quejan que no hay disponibilidad de fruta fresca a lo largo del año. Hoy en día esto no es cierto para la mayoría de frutas, lo que sí es verdad es que las propiedades sensoriales de la fruta varían según la estación de producción y consumo.
- Falta de comodidad. Algunos consumidores consideran que la fruta no es cómoda o su ingesta no es cómoda ya que antes de su consumo hay que pelarla, algunas contienen pepitas, se ensucian las manos, etc.
“la falta de comodidad es una de las principales barreras para el consumo de fruta”
Actualmente los consumidores eligen alimentos que estén disponibles, ahora, en cualquier sitio y en cualquier lugar. Por ello es tan relevante su conservación. En este sentido, el desarrollo de nuevos productos a base de fruta y verdura mínimamente procesados, con unas propiedades sensoriales y nutricionales satisfactorias y un elevado grado de comodidad/practicidad, puede ayudar a aumentar la confianza, la satisfacción y, por tanto, la aceptación del producto por parte de los consumidores, contribuyendo así a aumentar su nivel de salud y estado de bienestar.

Aplicación de la Alta Presión
La Alta Presión Hidrostática (APH), para conservar productos a base de fruta y verdura se aplica a nivel industrial entre 270 y 600 MPa y consta de varias etapas.

La tecnología APH está basada en el principio de Le Chatelier y en el principio o norma isostática, es decir, que la presión aplicada se transmite de forma uniforme e instantánea al producto. Las altas presiones aumentan ligeramente la temperatura de los alimentos, aunque el estrés térmico y la degradación de compuestos termolábiles son mucho menos intensos que en una pasteurización estándar.

Actualmente los autores del documento "desarrollo de productos a base de frutas y verduras optimizados sensorialmente y libres de aditivos" disponible a la demanda en Publicaciones, están trabajando para optimizar los tratamientos de las altas presiones a las características particulares de distintos smoothies de fruta y verdura. La tolerancia de diferentes purés vegetales a las altas presiones está siendo evaluada, tanto desde un punto de vista sensorial, como sobre los principales fenómenos de deterioro, con el objeto de determinar cuales son las combinaciones de tiempo y presión más idóneas para cada tipo de producto.

Entre las conclusiones de sus estudios puede destacarse que la aplicación de la APH, alta presión hidrostática, a zumos y smoothies de fruta y verdura permite obtener productos alimentarios que cumplen muchos de los requisitos de los modernos consumidores, son éstos:
- cómodos de consumir y almacenar.
- fresh-like optimizados sensorialmente.
- con una vida útil de 30 días en refrigeración.
- con un perfil nutricional adaptado a las nuevas demandas.
- adaptados al concepto Clean labelling (libres de aditivos).

 En el documento "desarrollo de productos a base de frutas y verduras optimizados sensorialmente y libres de aditivos” disponible a la demanda en la sección de  Publicaciones, se trata: la conservación de los productos alimentarios y las y demandas de los consumidores; y las técnicas de a aplicación de la Alta Presión para conservar alimentos a base de fruta y de verduras. Llos autores acompañan este trabajo con una amplia Bibliografía

Informaciones relacionadas
"Desarrollo de productos a base de frutas y verduras optimizados sensorialmente y libres de aditivos"
Autores: Maria Dolors Guàrdia1*;  Pierre Picouet1; Sancho Bañon2; Adriana Hurtado2; José M. Ros2
1 IRTA-Tecnología de los Alimentos, Monells, Girona, España; 2 Universidad de Murcia, España,Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria, Campus Espinardo
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