13.5.13

Influencia de factores pre y poscosecha en la calidad de la lechuga en IV Gama

DOCUMENTO
Los autores, Luna M.C., Tudela J.A., Allende A., *Gil M.I han realizado ensayos en campo abierto y en invernadero, cultivo sin suelo y en suelo con diferentes especificaciones de riego, en este último caso. De las consideraciones de los resultados de estas ensayos tienen respuestas sobre los factores de pre cosecha en calidades de distintos tipos de lechugas susceptibles de ser utilizadas para un mínimo procesado (IV Gama). Estos autores que trabajan en el Cebas - CSIC de Murcia, España, conocen por su especialidad científica los aspectos de calidad para la confección bolsas de ensaladas.


El documento, “influencia de factores pre y poscosecha en la calidad de la lechuga en IV Gama” está disponible a la demanda en la sección de publicaciones del Grupo THM y el portal Poscosecha.com.

La calidad de la lechuga en IV Gama es una combinación de atributos entre los que se incluyen la apariencia visual (frescura, color), textura (crujiente, firme), sabor (gusto y olor), valor nutritivo (antioxidantes) y de seguridad alimentaria (ausencia de residuos físicos, químicos y de contaminación microbiológica). Esta calidad puede verse afectada por factores precosecha y factores poscosecha. Entre los primeros se incluyen todos los que pueden influir sobre la calidad de la materia prima como el genotipo, manejo agronómico, el estado de madurez, etc. Entre los factores poscosecha se pueden citar algunas operaciones de procesado y condiciones de conservación.


La IV Gama continúa situándose como uno de los negocios con más futuro en la industria alimentaria. Desde que comenzó, la evolución de productos y variedades de materias primas utilizadas ha sido permanente. Aún hoy, la innovación sigue siendo un factor fundamental, ya que el consumidor es más exigente y busca la comodidad de un producto fresco, atractivo, con sabor y la máxima calidad. En el año 2011, la industria de IV gama registró un incremento de ventas de un 3% a pesar de la crisis económica. Dentro de este sector, la lechuga es el principal producto comercializado

Los procesadores crean sus propias mezclas de lechugas con distintos colores, combinando el rojo avinado de Lollo Rosso, el verde pálido de Lollo Biondo, el verde intenso de Romana, Trocadero y Batavia y el verde rojizo de Hoja de Roble. A pesar de todas estas bondades, la realidad es que la lechuga en IV Gama no satisface todas las expectativas ya que la calidad no es homogénea por cambios en sus características sensoriales, físico-químicas, microbiológicas y/o nutricionales. Sin embargo, resulta difícil conocer los factores implicados en la pérdida de calidad ya que interaccionan entre sí factores precosecha como poscosecha. Por tanto, es necesario profundizar sobre la influencia de estos factores como responsables de la pérdida de calidad de la materia prima y del producto procesado a lo largo de su vida útil.

Cuando se comparó el sistema de cultivo en suelo y sin suelo, se observó que el sistema sin suelo mejora la calidad microbiológica por lo que podría emplearse como alternativa al cultivo tradicional. En este trabajo se observó que aunque el cultivo sin suelo tiene ventajas, no es adecuado para todas las variedades de lechuga.

Sistema NGS preparado para recibir las plantas de lechuga
Especificaciones de materia prima
La calidad de los productos en IV gama debe comenzar en el origen, en la materia prima, ya que el procesado de IV Gama no la mejora, tan sólo puede mantenerla durante la vida útil. La mayoría de los procesadores de IV Gama han elaborado sus propias especificaciones de materia prima donde describen las características de calidad que debe reunir ésta basada en aspectos tecnológicos de calidad y de seguridad alimentaria. En estas especificaciones se incluyen parámetros físicos relacionados con la eficiencia del proceso productivo como el peso mínimo por pieza, peso óptimo y longitud máxima. También contienen otros requisitos relacionados con la madurez óptima y el rendimiento mínimo que afectan a factores fisiológicos y tecnológicos.

El documento, “influencia de factores pre y poscosecha en la calidad de la lechuga en IV Gama” describe algunas zonas del cultivo de lechuga para IV gama en España como la de Pulpí en  Almería; los factores precosecha y poscosecha que afectan a la calidad de la lechuga en IV Gama, selección de variedades, manejo agronómico y estado de madurez; por otro lado, los aspectos de recolección y conservación de la materia prima, sus especificaciones, el procesado en IV Gama y la atmósfera de envasado.



Informaciónes relacionadas
(*) Autores de “influencia de factores pre y poscosecha en la calidad de la lechuga en IV Gama
Luna M.C., Tudela J.A., Allende A., Gil M.I
Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CEBAS-CSIC, Murcia, España

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