26.11.13

¿Qué hacen en la industria del pan?

  • El modelo europeo de producción del pan
INFORME
Me gusta fijarme qué ha hecho la gente de las industrias de la panadería. Un amigo mío que vende hornos en Vilaseca, Tarragona, España, me decía, “donde tengas un enchufe, yo te pongo una panadería”.

¿Cómo lo hacen? Lo sabe todo el mundo. Se necesita poco espacio, una buena decoración y proveedores que estén muy especializados y ofrezcan un excelente servicio de calidad, gama y logística. Estas panaderías, de “aquí te pillo y aquí te doy … un bollo recién hecho”, son higiénicas, atractivas, próximas, y parecen rentables; añadidas a otros autoservicios se convierten en “otra tienda”, en muchos casos un modelo de foodservice, en otros, un mini supermercado con una oferta de "alimentos cómodos" para consumir..

Un establecimiento de Panaria en Valencia con 3 ambientes: tienda de alimentos premium, cafetería "sin humos", y la panadería con elaboración y venta de pan y pastas
La “pastisseria”, el pan y pastas, es la industria de alimentación y bebidas que más valor agregado genera. Lars Wallentin, un ex-presidente de Nestlé, y responsable durante años de la gestión del marketing en la multinacional alimentaria, decía que en el supermercado y en las actividades de la hostelería “hay que mirar a los de al lado”. En la economía y comercio hortícolas, se puede mirar hacia muchos lados; a menudo lo hacemos observando a la industria láctea, los yogures y helados: En este caso en este informe, mi propuesta es hacer un panorama para "tratar de ver" en la industria del pan.

La industria de panadería, bollería y pastelería
Las empresas de Asemac, asociación española de la industria de panadería, bollería y pastelería están realizando importantes inversiones en I+D+i para la obtención de productos destinados a satisfacer a un consumidor más informado, exigente y comprometido con una dieta sana y equilibrada. Algunos de los últimos lanzamientos protagonizados por este sector, son productos enriquecidos con sal yodada, vitaminas, fibras, ácidos grasos omega-3 u otros ingredientes que aportan valor al producto y por los que el consumidor está dispuesto a pagar más o a consumir en mayor proporción.  Es decir …. segmentar

En muchos casos la clave del éxito de las modernas panaderías son los proveedores. La imagen de Fripan es de signia.es
A través de una comisión técnica y en base a los conocimientos y la experiencia de los empresarios innovadores que hoy día la componen, la gente del pan tiene en España un exigente 'manual de calidad'. Se trata de un documento que compila los requisitos que tienen que cumplir las empresas a nivel legal, las características, procesos y procedimientos necesarios para orientar a los asociados en su compromiso adquirido con la calidad y la seguridad alimentaria, para ofrecer al mercado productos seguros y asequibles para todos.

En definitiva, el sector de la panadería, bollería y pastelería apuesta por la calidad y diversidad, en un comercio de productos seguros que satisfagan las necesidades de los consumidores, estando al servicio de la sociedad para proporcionar lo que ésta demanda cada día.

Con el “manual de calidad” los fabricantes de pan y las asociaciones de tiendas minoristas pretenden dotar a los operadores, industria panadera y canales minoristas, de un instrumento que defina los productos de panadería, bollería y pastelería y fije las condiciones y características que éstos deben cumplir para su presentación, comercialización y consumo en el mercado, adaptándose, frente a los clientes, a los nuevos tiempos.

Tienda de la cadena Grainier
Los minoristas más iluminados, para vender pan han creado cadenas de tiendas que incorporan mini cafeterias con cafés + bollería + pan; son las modernas panaderías, inclusive en algunos tienen oferta de “otros alimentos premium” y de utensilios relacionados con la preparación de alimentos.

Con un “manual de calidad” dice Felipe Ruano, el presidente de Asemac, se trata de hacer ver que en la distribución de pan, bollería y pastelería se tiende a que los operadores de esta industria quieren disponer de unos conocimientos y reglamentaciones que definan (o determinen)  los productos que venden y con ello, fijar las condiciones y características que éstos deben cumplir para su presentación, comercialización y consumo en el mercado. Quieren adelantarse a las necesidades de los nuevos tiempos.

Tienda del Molí Vell
Los clientes del pan no compran “como siempre”. Ahora quieren panecillos con centeno, o espelta y sésamo, los multicereales, panes integrales con más fibra, o los nuevos pan de aceite o leche, con cebolla y/o aceitunas, etc.

Los modernas panaderías encantan a la gente. Un artículo de prensa decía, "el milagro de Panaria", en 3 años se han convertido en el primer grupo de restauración de la región,  En Pans Grainier, su red de establecimientos en España supera el centenar y el Molí Vell duplica el número. Un posible proveedor de estas tiendas, la industria Fripan, tiene un catálogo de 59 páginas de pan + bollería + pastelería. La franquicia Panaria se presenta com o un grupo de panaderías de "autor".

Datos de la panadería y otros de la horticultura, en España
El sector de panadería, como la horticultura, ocupan ambos una posición muy destacada en la industria alimentaria española  y tienen un peso muy relevante en la economía agroalimentaria. Sus principales macromagnitudes así lo evidencian, son éstas:

Al analizar al sector de la “panadería” en España hay que observar que está configurado por un total de 179.301 empresas, de las cuales 15.080 (8,41%) se dedican a la fabricación, y 164.221 (91,59%) a la comercialización. Supone la tercera parte de todas las empresas del sector de Alimentación y Bebidas y la panadería constituye, en muchos casos, la única industria (alimentaria o no) que hay en muchos pueblos del medio rural.

Estas empresas, de la panadería, son en su totalidad “pymes”, siendo más del 90% microempresas de menos de 10 trabajadores (la media de personal es 7,98 para empresas de fabricación y 1,32 para las de comercialización).

Las “industrias de la panadería” ocupan en España, un total de 336.811 trabajadores (120.338 en fabricación y 216.473 en comercialización). Según datos del Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente, es el subsector de la industria alimentaria española que más recursos humanos emplea, un 27,79% del total. Representa una cifra anual de ventas de 4.971 millones de euros, un 8% del total de la industria de alimentación y bebidas.

La industria del pan genera una cifra de valor agregado bruto de 2.027 millones de euros; resalta por ser el subsector de la industria de alimentación y bebidas que más valor agregado genera. Los productos de panadería representan el 6,5% de la cesta de la compra alimentaria. En el total del gasto alimentario de los españoles el pan alcanza tan solo el 5,8%, 5.899,324 millones de euros, de la demanda total de alimentos de los españoles, según el panel de consumo alimentario (incluye bebidas); y un consumo medio de 100 gramos por persona y día.

El valor de las actividades de la horticultura para los productores españoles de frutas y hortalizas tiene otras magnitudes, 13.792 millones de euros (en origen antes de continuarse la cadena de valor hasta la mesa). Genera 210.000 unidades de trabajo, para añadir a otros 100.000 empleos indirectos, entre poscosecha y logística. ¿Que significaría en términos de actividad económica en la industria hortícola modernizar y deslocalizar de la influencia y concentración de la demanda en la GDO (gran distribución organizada: supermercados, hipermercados …)  a un novedoso canal minorista del tradicional, pero modernizado a escala europea, de las frutas y hortalizas, a imagen y semejanza de aquello que hace la industria del pan?

La pirámide la Dieta Mediterránea con el ejercicio físico, la gastronomía placentera y el agua en la base
Pan, frutas y verduras, vecinos en la pirámide
Las actividades económicas de la horticultura son muy diferentes de los de la panadería. Sin embargo, no lo son tanto en los aspectos de los hábitos de compra de la gente. Hay dos características que les son comunes. La primera es que pan y verduras son alimentos que la mayoría de los consumidores compran cada día. Por otra parte, para ambos casos, la distribución y venta, por ejemplo en España e Italia, continúa estando con tendencia mayoritaria en los canales tradicionales.

Creo que para los consumidores y las industrias de los productores, la modernización de los canales tradicionales de venta frutas y verduras tiene una extraordinaria importancia social. De producirse esta modernización podría parecerse a la que actualmente puede verse en las modernas panaderías.

En la panadería, creo que también para las frutas y hortalizas, las innovaciones principales se producen a través de la modernización de la tecnología de los alimentos (variedades, poscosecha, packaging, logística, nuevos canales minoristas …) y las profesiones de la hostelería o cadenas de foodservice.

Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas, tienen un protagonismo notable en la demanda del consumidor español. Durante el 2012, en términos medios, cada individuo consumió 103,8 kilos de frutas frescas, 92,5 kilos de hortalizas y patatas frescas y 13,1 kilos de frutas y hortalizas transformadas; en cifras de gasto per cápita, su consumo fue de 134,9 euros, 120,5 euros y 27,4 euros, respectivamente.

Por grupos de alimentos, las frutas y hortalizas son, dentro de toda la alimentación en el hogar, las que mayor volumen ocupan en la cesta de la compra, mientras que la carne es la que concentra mayor presupuesto dentro del hogar, según se desprende de los datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura

El gasto alimentario de los españoles es también relevante para leche y derivados lácteos (12,2% sobre el gasto total), mientras que los productos de pan + bollería y pastelería significan solamente el 6,5%. Por otro lado, el aceite de oliva tiene un porcentaje del 1,9% del gasto en alimentos y los platos preparados, 3,3%.

En términos medios, durante el 2012, cada español consumió 35,9 kilos de pan, 13,1 kilos de bollería y pastelería y 12,1 kilos de platos preparados que, en términos de gasto per cápita, supusieron 84,4 euros, 59,1 euros y 48,9 euros, respectivamente.

En las comidas la mitad de los alimentos deberían ser
frutas y hortalizas
Los europeos, año tras año, consumen menos kilos de pan por habitante; sin embargo como ocurre con los españoles el gasto por persona y año, aumenta. El año pasado el consumo de pan fué de 100 gramos por persona y día en España y representó, sumándole los otros productos de su industria (bollería y pastelería) un gasto alimentario de 192,4 euros por persona durante el año. En comparación, las frutas y verduras alcanzan, los 282,8 €/persona/año, repartido este importe en quizás una compra diaria en peso de más del doble que en alimentos de panadería, entre 350 y 400 gramos por día. Por al contrario que el pan, lo lógico seria que el consumo de frutas y hortalizas entre los europeos tuviera una tendencia a incrementar, más raciones cada día.

De la comparativa entre las cifras de consumo diario y valores de la compra podría pensarse que la innovación y la segmentación en la industria del pan junto a sus canales de distribución minoristas de pan + pizza's bollería + pastelería, saben generar proporcionalmente mucho más valor económico y social, en el caso de España, que la cadena de suministro de su importante Horticultura.

En opinión del redactor de este blog sobre el comercio minorista de la horticultura, en la cadena de suministro de la distribución organizada se imponen los precios bajos y los graneles generalizados; y por otro lado, el comercio tradicional de las fruterías y verdulerías españolas están muy lejos de la innovación comercial que se produce en la industria del pan, con el "donde haya un enchufe, yo pongo una panadería".

En este contexto comparativo entre la industria del pan y la horticultura, ¿cómo crear un comercio más atractivo y valioso para los consumidores de frutas y hortalizas? ¿Cómo enlazar con el progreso tecnológico del que disponen los actuales productores hortícolas, con las maravillas de la diversidad varietal y de las técnicas de poscosecha, que ambas, permiten hacer propuestas a las tiendas y cocineros para diversificar y segmentar las necesidades de los consumidores de frutas y hortalizas en sus establecimientos?

Informaciones relacionadas
Porqué es tan dificil encontrar un buen pan
En las ciudades de moda encuentras más pan que nunca, como en Barcelona
Los españoles ya comen la mitad del pan de lo que se asegura que es una dieta “recomendada”
Manual de Calidad para la cadena de suministro de la industria del pan. Una información en el blog de Ferré consulting
El Pdf del Manual de calidad de Asemac para ….
La alimentación en España: frutas y hortalizas
Asociación española de masas congeladas, Asemac
Ceopan; confederación española de industrias de panadería
En Fripan dicen la vida tiene miga. El catálogo de Fripan tiene 59 páginas
La industria europea del pan emplea a más de 400.000 personas


El Dato
Según los expertos del pan (industria de la panadería y afines) recomiendan tomar entre 200 y 250 gramos cada día, ya que el pan es una fuente de hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, esenciales para la salud.

La OMS y las organizaciones 5 al Día recomiendan las 5 porciones de frutas y hortalizas cada día (425 grs según la OMS)

La produccción y el consumo de pan (1)
Por lo que respecta a España, es necesario destacar que la producción en 2012 aumentó un 1,2% respecto al año precedente, con 1.650.000 toneladas.
En cuanto a los datos per cápita, según AIBI, se aprecian unas diferencias enormes en consumo en Europa. España, con 35,93% kilos per cápita, destaca por ser el penúltimo país en consumo, sólo superado a Reino Unido.

En el otro extremo se encuentra Turquía, con un consumo de 120 kilos por persona/año en 2012, es el país que más pan ingiere. En segundo lugar se encuentra Bulgaria con 95 kilos, aunque ya lejos de los 120 kilos de Turquía.

A la cola del consumo per cápita, se encuentra Reino Unido, con unas cifras de 32,29 kilos por persona en 2012, con casi 88 kilos menos que el consumo de Turquía. Cabe mencionar que estos datos pertenecen solamente a la panadería industrial, para obtener una visión global, hay que añadir la producción artesana y semi-artesana de otros miles de pequeños establecimientos.

(Fuente, Asemac)
(1) Seguramente esta información de Asemac se refiere a la producción de "panadería industrial".
Publicar un comentario
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...