8.11.13

Sabor es innovación, ¿cómo lo ven en el comercio?

MARKETING
En un blog que propone “sabor” en el menú, Katie Ayoub sostiene que actualmente, con la eficiencia en la cadena de suministro de alimentos y la aplicación de las modernas tecnología de poscosecha, mantener los sabores del campo a la mesa es un valor asequible para los productores.

Los comensales buscan algo más que comer bien. Quieren experiencias sabrosas. Anhelan historias sobre el origen de los alimentos. Esperan sus frutas favoritas en la temporada. Las fresas de primavera, los melocotones en verano o la sandía y el melón en los días calurosos, o las clementinas de Valencia en Navidades.

La gente en la frutería busca las verduras de la abuela, o la creatividad de las ensaladas del recuerdo de una cena preparada por un chef con nombre. Los productores de frutas y hortalizas podrían conversar entre ellos de estas cosas para planificar sus calendarios de cultivo o estrategias de poscosecha y distribución de sus frutos.

Con las innovaciones modernas en poscosecha, cuenta Lorna Christie, ex dirigente de la PMA, las verduras y frutas “están frescas más tiempo” y pueden conservar el sabor hasta el momento de consumo. Los cocineros que prestan atención a menús con verduras y frutas quieren sabores nítidos, mayor vida útil (long shelf life, fresher for longer) y costes razonables. Las tiendas les temen a los alimentos con fecha de caducidad.


Hay supermercados que hacen divisiones “climáticas” y/o estratégicas para la sección de fruterías, dice en el artículo de Ayoub, el director de educación en hostelería de Ft Wort, Paul Rothe, “hay que entender que los cítricos no se avienen con las lechugas”. Actualmente en la cadena de suministro que pasa por la distribución organizada “la cadena de frío no se rompe”. En el canal mayorista y tiendas tradicionales, pronto entenderán, la importancia que tiene la frigoconservación.

El valor del “sabor” en el fresco importa a la gente, también la comodidad de la compra, de la preparación de los alimentos y el “listo para comer, picoteando y el on the go.

Alimentación moderna
Hace un tiempo participé en la organización de varios fórums sobre “hostelería moderna”, les llamábamos “ModernAL”, y en las charlas los participantes destacaban que los chefs y profesores de cocina actuales son colaboradores necesarios de los productores (fabricantes de alimentos) para impulsar la innovación. En Semillas Fitó tienen paneles de cata co- organizados con el IRTA. Para promocionar el bróculi, en el website “Bróculi passion” colaboran con organizaciones de productores. En ambas organizaciones participan expertos cocineros.

Las empresas envasadoras de frutas y hortalizas comienzan a mirar diferente a las cadenas de foodservice. Quieren “trabajar con ellas” con un modelo de distribución colaborativa. Los chefs de estas cadenas de restaurantes quisieran “un suministro particular”. Para ahorrarse trabajos, disminuir su desperdicio, asegurarse la higiene, o adquirir una fruta o verdura, novedosa. Lorna Christie pone como ejemplo un maíz rojo más dulce, que una cadena de restaurantes le pidió a un agricultor.

David Adams Marketing, una empresa de Monterrey, pidió a un horticultor una hoja de lechuga “más grande” para cubrir toda la hamburguesa debajo del panecillo. Una empresa de semillas de Salinas desarrolló una variedad de lechugas, es una mezca de “romana e iceberg” en que cada hoja pesa 1 onza y mide 4,5 pulgadas, le llaman Crispers.

¿Qué sandwich le parece más fresco o apetitoso?
Las hojas de lechuga, crispers, se recolectan en plena madurez. Su valor está en que se trata de hojas sabrosas y crocantes. Los avances de la investigación en semillas y las obtenciones de nuevas variedades de frutas están creando alimentos “personalizables”, con sabores a veces únicos, adaptados a nuevas demandas en la cadena de suministro, mientras se mantienen las necesidades de los cultivadores como las resistencias a las enfermedades más comunes de las plantas.


Minoristas
En las fruterías de los supermercados, las tiendas controladas por la distribución organizada, siguen las necesidades actuales de los consumidores. En el canal tradicional, a los tenderos les cuesta más modernizar sus comercios y actualizar su oferta de las frutas y hortalizas, presentadas en grandes cajas (o estantes) a granel. Los productores, en opinión de muchos autores y medios especializados, harían bien en perseguir la modernización, a partir de una poscosecha adecuada para mantener frescos durante más tiempo sus verduras, atender la comodidad de sus clientes, etiquetados claros, promover la diversidad, cooperar en la innovación, …

Los productores, sus organizaciones o asociaciones, en mi opinión, deberían promover o proponer la modernización de los canales de distribución tradicionales, las de mayoristas y las tiendas minoristas (exigir a ambos una higiene absoluta); y a la vez, contribuir a la abundancia e innovación en frutas y verduras de los menús que ofrecen los chefs de las cadenas de foodservice.

Innovaciones
Hay ejemplos de éxito en muchas frutas y verduras como las manzanas Honeycrisp que superan en Washington la popularidad a las Gala dice Suzanne Wolter de la Rainer Fruit Co, o las de Val Venosta  por toda Europa; los tomates kumato; las variedades de sandías y las de uvas sin semillas; el kiwi Jungold; la gama de lechugas Salanovael bimi; las crucíferas de Prince de Bretagne; la mezcla Ready, Veggi, Go; el kaki Persimon; los melocotones paraguayos; las espinacas  para ensaladas en hojas baby leaf; en la oferta de melones; o, los tomatitos cherry's de La Palma.

Los “productores de manzanas Honeycrisp” se organizaron para poner de moda sus frutas en su región e invitaron al foodservice a añadir las manzanas durante la temporada como otro “producto a la venta” en sus establecimientos.

Mann Packing Co de Salinas, California ha lanzado su mezcla de ensalada Arcadian, con hojas pequeñas pero de sabores “fuertes”. En vez del baby leaf hay quiénes tienes bolsas de hojas que se cortan en el campo en un estado de madurez mucho mayor, hojas “cortadas”, nunca arrancadas. En el plato lucen de otra manera.


En Estados Unidos, también en España se amplían los usos de la calabaza. Mediante la poscosecha adecuada se mantiene cortada y fresca durante 16 días, dicen en Nucci. Hay ofertas de calabaza en cubos de ½ pulgada y de 1 pulgada.

Dole tiene uno de sus éxitos en el “chef ready”, sus novedosos cortes de piña y una novedosa línea de alimentos congelados con fresas, dados de mango y melocotón ...










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