15.9.14

Conservación de zumos naturales mediante altas presiones

DOCUMENTO
En los últimos años se han venido desarrollando diferentes tecnologías con el objetivo de reducir el tiempo al que un alimento está sometido al tratamiento térmico propio de los sistemas convencionales de conservación por calor, o bien para llegar incluso a sustituir este calor por otro método.

Una de las tecnologías emergentes de las últimas décadas es la alta presión hidrostática. Ésta, a diferencia del resto de tecnologías surgidas como alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación, ha logrado crecer de forma exponencial y a día de hoy está implementada con éxito en todo el mundo, especialmente en Estados Unidos.


El artículo "conservación de zumos naturales mediante altas presiones" de Helena Nunes, está disponible a la demanda en la Biblioteca de Horticultura

Las altas presiones hidrostáticas son, pues, una tecnología innovadora no térmica de conservación de alimentos que alarga su vida útil, garantiza su seguridad alimentaria y, a diferencia de los sistemas convencionales por aplicación de calor, preserva la calidad original (propiedades organolépticas, nutricionales y bio-funcionales) de los productos.

La innovación en zumos, cremas, sopas frías, ... es una tendencia popular en la alimentación moderna.
 En la imagen una nevera de Del Monte
Si bien las aplicaciones de productos procesados por alta presión llevan ya más de 20 años en el mercado, la mayor parte de los equipos se han instalado en la última década. Actualmente, se cuentan 230 máquinas en funcionamiento en todo el mundo. De éstas, más de 100 se dedican al procesado de zumos de fruta y verdura (Fuente: Hiperbaric, Mayo 2014).

Con el objetivo de superar la barrera de acceso a la tecnología que esta inversión puede suponer en muchos casos, especialmente de pequeñas y medianas empresas, y siguiendo un modelo de negocio ya implementado con éxito en Estados Unidos, en el año de 2011 un conglomerado de empresas españolas decidió apostar por la promoción de esta tecnología fundando Apa Processing.

El artículo de Helena Nunes, incluye casos de éxito e innovación en zumos naturales de frutas y explica aplicaciones de las altas presiones en poscosecha para productos frescos minimamente procesados. El artículo describe las altas presiones hidrostáticas, sus aplicaciones comerciales, las altas presiones en frutas y verduras y el servicio de procesado para terceros que ofrece la compañía Apa Processing.

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Conservación de zumos naturales mediante altas presiones. Artículo de Helena Nunes, disponible GRATIS en la Biblioteca de Horticultura
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