28.9.15

Tomates, la variedad importa y es determinante

El tomate como fuente de sabor y de salud
¿Son verdad las tendencias de consumo que dicen preferir local, local …?

DEBATE
Antes de iniciarse el European Project Fruit & Veg (*), 1997, en una de las charlas de la PMA entre los participantes había acuerdo de que el surtido de tomates en una sección de frutería de una tienda de alimentación debería tener para elegir al menos 10 tipos de fruto. El tomate es la reina de las verduras, se trata del alimento con mayores ventas en esta categoría de la alimentación fresca.

Imagen de Prince de Bretagne
Entre los productores que venden tomates en la UE hay grandes especialistas en Marruecos, Francia, Italia, Holanda y España. Todos estos productores miran al de al lado para mejorar su tecnología hortícola, la poscosecha y el marketing. Los productores quisieran hacer lo más atractiva posible su oferta a los clientes. La pregunta es, ¿lo consiguen?

Esta información de HorticulturaBlog esta publicada en el INFO Tomates 2015, disponible AQUI 

En Italia, el mayor consumidor de tomates por habitante del mundo, los datos presentados por Mario Schiano lo Moriello sobre tomates de mesa muestran que ha habido un aumento en los costes de producción, que el consumo nacional se está estancando y que hay más competencia procedente de España, los Países Bajos y Marruecos.

Producción y consumo
Del total de la producción de tomate las ⅔ partes se consumen en fresco, mientras que el resto se destina a la industria para la elaboración de pasta de tomate, jugos, tomates secos, concentrados de distinta índole, mermeladas y salsas. Fresco e industria son dos categorías con características particulares en lo referente a tecnologías de producción hortícola y mercados. Son 2 actividades económicas diferentes.

En cuanto al consumo mundial de tomate de industria, los norteamericanos comen un promedio de 37 kgs habitante y año, y, la India, tan solo 0,1 kg hab año, es decir, hay. grandes diferencias en los hábitos alimentarios en consumos de tomates, según Procisur

La difusión de la comida italiana en todo el mundo, con sus pastas y pizzas, utilizan derivados de tomates. Por otro lado, las costumbre de la dieta mediterránea marcan tendencia alimentarias. Seis países tienen un consumo superior a los 25 kg/hab/año, EEUU, Libia, Túnez, Italia, Canadá y Argelia, juntos representan el 8% de la población mundial y consumen el 50% del tomate procesado en el mundo. En la lista no están España y Francia, dos países también entre los mayores consumidores.

El mercado en fresco de tomate se caracteriza por la variabilidad de los precios y incertidumbres en los ingresos de los productores.

El debate del sabor
Los gastrónomos no se ponen de acuerdo. Expertos hortícolas creen que en los últimos decenios al introducirse el gen RIN, que controla a su vez a otros genes, la producción de etileno, así como otros procesos relacionados con la maduración no vinculados al etileno, propició un cambio muy grande en las estrategias de produccción y distribución de tomates. Al introducirse por mejora genética a las nuevas variedades cualidades que se creían mejoras comerciales, es decir el long shelf life, aparecen los tomates larga vida. (en el enlace información revista Horticultura, julio, 1996)

Con los larga vida hay variedades de tomates que duran 7 semanas. Al iniciarse el cultivo masivo de tomates larga vida algún mejorador “se debió pasar de dosis en genes RIN” y los tomates con mayores características de long shelf life cambiaron de sabor. No sabían a nada, decían algunos productores. Pronto los productores se dan cuenta que esta estrategia de la mejora varietal les llevaba a un comercio de tomates viajando semanas en barcos, producidos en países con bajos costes y dumping social. Al mismo tiempo los consumidores no tardaron en quejarse sobre el sabor de los tomates

Ahora entre los productores de tomates en fresco hay grandes especialistas. La segmentación de la categoría es cada vez mayor, y los productores saben que los precios bajos de las tiendas son el camino a su ruina.

Los especialistas
Un productor de tomates holandés, llamado Red Star, usa palabras de encanto para poner los nombres a sus frutos, vean, los llama así: Romantic, Cupido, Passion, Tropical, Safari, Sublime, Vanity, Magical y Fantasy ¿Qué les parece? ¿Qué opinas de un tomate que se llame “Sublime”?


En el grupo de agricultores del municipio Carchuna La Palma de Granada en España tienen todo un círculo virtuoso de la innovación, además lo practican, y sus clientes celebran con ellos los éxitos.

Uno de los ejemplos de la preservación
 de especies y variedades realizada por la Fundación
 Slow Food  es el Vesuvio cherry tomato
En las fruterías europeas hay rastros de la influencia de especialistas en tomates, los Idyl, Azzura, la Casi, las marcas de Sicilia, Paysans de Rougeline, Saveol, o la misma Prince de Bretagne  ….

En Francia, Marruecos es el primer proveedor de tomates en invierno. Entre los españoles e italianos, hay frutas y hortalizas con DO y IGP que son estrategias para promover el consumo de especialidades gastronómicas valiosas.  En tomates y solo en la web de la organización Slow Food tienen 131 resultados de especialidades de tomates que los gastrónomos del "slow" quisieran proteger. En el País Vasco temen también que los tomates de las abuelas desaparezcan.

Apreciado desde “siempre” en Japón y China, el tomate rosa se expande en otras zonas, especialmente de Asia y Europa del Este. Algunos productores y mayoristas de hortalizas dicen en Asia Central que estos tipos de tomates están en expansión por su buen sabor, se explica en el informe de la Pink Tomato Conference organizada este año por Sakata en Tashkent, Uzbekistán.

Variedad Monterosa de Fitó
En general los productores buscan tomates de buen sabor y cosecha abundante, “muchos tomates a la caja”. En un “panel de cata” persiguiendo recuperar sabores del tomate, Jordi Ballester, el business development, de Semillas Fitó, decía que “durante muchos años a los agricultores no se les ha pagado para producir un tomate con sabor, sino por cuántos kilos de fruto ponían en la caja”. En la horticultura moderna, la tecnología de los productores y la demanda, o preferencias, de los consumidores, han cambiado y evolucionado.

El sabor de antaño
Hay una añoranza del sabor de antaño, dicen los periodistas en las secciones de alimentación de los periódicos. Hay opiniones que creen que en las variedades antiguas van a recuperar el sabor, que según algunos se ha perdido. En los tomates cree la gente que está la añoranza por el sabor de antaño, decía Cristina Jalonch, en La Vanguardia

Bernat Martí, que está al frente de la Fundación Alicia, en Món Sant Benet en la comarca del Bages, Barcelona, España, pregunta ¿porqué la eterna queja por el hecho de que cuesta encontrar tomates sabrosos? "como los de antes", añade. Este experto sabe que la añoranza de los gustos no siempre está justificada.

El gastrónomo José Carlos Capel inició un debate sobre el sabor de los tomates, ¿porqué son tan malos los tomates? preguntaba en su blog Gastronotas. Porqué hay quién dice, que los tomates no tienen sabor, nos preguntamos en HorticulturaBlog. “La gente se cree lo que lee”. En realidad a veces lo que el redactor pregunta, en un medio de comunicación, en la mente del lector se convierte en una aseveración y la pregunta, queda tan solo en el ¿porqué son malos?

Cuando se trata de comer hay que reconocer que los cocineros, las abuelas, gastrónomos y supermercados son los prescriptores de los hábitos de los consumidores.
Los tomates tienen sabor umami, palabra que en japonés significa sabroso, es una característica de los tomates. Umani es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa ‘sabor agradable, sabroso’, dice la wikipedia Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai  (うまい) ‘delicioso’ y mi  (味) ‘sabor’. refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

Tomates como los de antes. ¿serán verdad las tendencias de consumo que dicen preferir local, local …?
Las variedades tradicionales locales intentan resistir ante el producto intensivo más barato”, dice un artículo María G. San Narciso en un artículo en El Periódico. Según esta crónica, los tomates “no pasan por su mejor momento”, dice la articulista, quién no ha escuchado últimamente eso de «los tomates de ahora ya no saben como los de antes».

La razón se debe a que cada vez se consumen más “variedades intensivas importadas”, de gran producción y resistencia al transporte, que compiten con las variedades actuales modernas con características de las locales tradicionales. Según datos del Departament d'Agricultura de la Generalitat, entre los años 2005 y 2013, la producción de tomate descendió en Catalunya más de un 40% y se perdieron unas 900 hectáreas de cultivo. (la información se refiere a productores de tomates de “estación”)

Si está bueno,
no te olvides de decirlo
Los agricultores catalanes, cuentan en la Generalitat, lo tienen difícil a la hora de competir con el tomate de Almería, Marruecos y, sobre todo, Holanda. De allí llegan hortalizas en el verano -la época de recogida en Catalunya- que pueden resultar hasta 10 veces más baratas que un Montserrat, o del “benac” (un tipo Marmande). Estas son variedades locales características, de la que se comercializa cierta cantidad de la primera.

Josep García, director de Explotación de Mercabarna, le dice a la redactora de la información en El Periódico, “en la liga del precio no hay nada que hacer, pero en la del sabor, la del aroma y la calidad, que es donde está el tomate local, tiene mucho que decir». Las variedades comerciales que se encuentran en los supermercados se caracterizan por ser todas iguales, según el mayorista de Mercabarna; y, por aguantar en increíble buen estado en el frigorífico durante bastantes semanas. Esta, es la gran diferencia con las variedades locales, asegura.

Lo que no cuenta el mayorista, como tampoco lo hacen los supermercados, es que las variedades comerciales que están disponibles para los productores hortícolas modernos, de ninguna manera son todas iguales. Quiénes afirman esta barbaridad lo hacen por desconocimento o por intereses comerciales como los de “siempre precios bajos”. Hay variedades comerciales con sabores nuevos excelentes y características poscosecha y gastronómicas más interesantes que las variedades de “antes”. Con un comercio mayorista y supermercados que prefieren los graneles y la desinformación de los consumidores no es de extrañar que los estados de opinión con respecto a algunas verduras sea confuso entre consumidores y gastrónomos.



Sabor a tomate
“El tomate es una fuente de sabor y de salud” y se ha aceptado en el comercio actual de esta hortaliza una de las principales quejas del consumidor de tomates en cuanto a la actual pérdida de sabor, que se debe a la selección de plantas de tomate en las que se ha primado el carácter “larga vida”, junto a prácticas culturales centradas únicamente en aumentar la producción dejando a un lado el sabor.

Jesús Cuartero, profesor de Investigación del CSIC, del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora de Málaga junto a otros autores creen que los productores podrían aprovechar la calidad gustativa y los aspectos nutricionales de “sus” tomates para destacar la calidad de sus frutos.

Se trata de trazar planes para "certificar" calidades y así intentar diferenciarse” de los productos “del granel” de los commodity, que en su mayoría proceden de países con bajos costes laborales y cultivados mediante  formas poco sostenibles.. Esa calidad diferenciadora se conseguirá por la mejora en técnicas culturales y por las nuevas obtenciones varietales, dicen estos autores. Con esos productos de mayor calidad se busca, además de un sobreprecio, una fidelización del consumidor que conlleve a una mayor estabilidad en los mercados.

Nuevos horizontes, tipos de fruto, sabores y tendencias
En la horticultura comestible moderna hay nuevos horizontes: exportar salud y sabor. Sin embargo, las actividades de producción y distribución de frutas y hortalizas, ¿están instaladas en un círculo de confort? Hay quiénes creen que las frutas y verduras frescas, ¿están insípidas?

Actualmente a veces falta la información al consumidor. Según la OCU española, la presencia física del tendero ilustrado del mercado es una ventaja sobre el resto de establecimientos y aseguran, desde esta organización, que con fruta o verdura vendida a granel no exime de la obligación de señalar, de forma bien clara, la variedad de la cada pieza, su precio y su origen, étc

En general los consumidores, sobre las frutas y verduras en fresco, quieren saber de dónde provienen estos alimentos que comen y la forma en la que fueron producidos. También valoran más a los productos locales y los provenientes de empresas con conciencia social. Este tipo de productos locales, como el tomate Monterosa, ... comienzan a interesar a la distribución organizada y las categorías banales, los básicos, pierden interés si no tienen valores.

Se sabe que existen diferencias muy marcadas entre los diferentes tipos de tomates; por ello el objetivo de los ensayos de M.A. Domene, J.C. Gázquez, M.D. Segura y D.E. Meca, publicado por Cajamar y en un simposio de la SECH, consistieron en comparar la calidad organoléptica y el contenido en sustancias nutritivas y bioactivas de tres tipos de tomate: larga vida, asurcado (RAF) y cherry. 

El contenido en nutrientes y sustancias bioactivas, decían en los resultados de estos ensayos, está influenciado notablemente por el perfil genético, los ataques bióticos externos, las condiciones ambientales, especialmente la radiación, y el manejo agronómico del cultivo. Se sabe que existen diferencias muy marcadas entre los diferentes tipos de tomates; por ello el objetivo de los ensayos era comparar la calidad organoléptica y el contenido en sustancias nutritivas y bioactivas de estos tres tipos de tomate.

El tipo "lemon cherry"
La variedad importa y es determinante
Las empresas de semillas que realizan mejora en tomates tienen centenares de especialidades que aportan valores para los productores y los consumidores.  Los actuales productores, ¿aprovechan adecuadamente todo este potencial de innovación? ¿qué hacer para que en las tiendas los consumidores puedan encontrar toda la innovación en tipos de frutos y sabores de las modernas variedades? Lo mejor es informar sobre los tipos de tomate y su disfrute

Las empresas productoras de semillas ofrecen una amplia gama de portainjertos con muy buenos niveles de resistencias a enfermedades y plagas y con distintos niveles de vigor. No obstante, ahora uno de los objetivos de la mejora es lograr nuevo material altamente resistente a nematodos.

Desde hace más de quince años que los agricultores se iniciaron en el  cultivo de tomate injertado logrando actualmente , llegar al manejo adecuado para cada cultivo injertado según patrón, variedad, ciclo, etc. dice Rubén Vergani, en “la importancia del uso de portainjertos en tomate

La variedad importa, es determinante, dirían algunos, pero hay más. La tecnología hortícola en los cultivos intensivos de tomates se moderniza continuamente con más kilos en la caja, poscosecha más fácil, y, con tipos de fruto y sabores, a la carta de los consumidores.


Informaciones relacionadas
Info Tomates 2015 es un documento online de consulta para productores de tomate, envasadores, industrializadores, exportadores, técnicos empresas de suministro y distribución.
Contiene información técnica y comercial sobre semillas de variedades y portainjertos, fitosanitarios, fertilizantes, riego, plásticos, mallas y otros materiales de cultivo, maquinaria para almacén, envase y embalaje, IV gama e industrialización, casos de éxito, etc.

Las características saludables del tomate y las necesidades nutritivas de las personas (III)

La calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado del tomate en fresco. El estudio completo de Ignacio Escobar de la Estación Experimental La Nacla, Motril, Granada; Juan Jesús Berenguer y Manuel Navarro, que actúan de asesores técnicos y Jesús Cuartero del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora; CSIC-UMA, Algarrobo, Málaga.sobre, la calidad gustativa y nutricional como atributos para liderar el mercado de tomate en fresco

Evaluación de sustancias nutritivas y bioactivas en tres tipos de tomate: Asurcado (RAF), Cherry y Larga Vida M.A. Domene, J.C. Gázquez, M.D. Segura y D.E. Meca Negocio Agroalimentario y Cooperativo. Publicado en Actas de Horticultura I Jornadas del Grupo Alimentación y Salud. Comunicaciones: Pg. 151-156 Sociedad Española de Ciencias Hortícolas; Junio 2014, Logroño; 8 páginas PDF

Logistique de la filière marocaine d’exportation de tomates fraîches : des enjeux économiques et environnementaux Imene KELLOU Diplômée de l’Université de Montpellier en économie rurale et stratégies des entreprises agroalimentaires et du CIHEAM – IAM Montpellier (11 páginas)
Le Maroc est le premier fournisseur du marché français de tomates de contre saison

El (*) Fruit - Veg European Project, fué un proyecto europeo (1997 - 1999) cuyo objetivo era la difusión de información vinculada a los beneficios para la salud de las personas y sobre una dieta equilibrada basada en un abundante consumo de fruta y hortaliza. El proyecto recogió informaciones que tenían apoyos de las administraciones públicas europeas y las distribuía en formatos multimedia. Los países participantes fueron España (coordinador), Alemania, Gran Bretaña y Portugal.
Los promotores del proyecto posteriormente fueron los fundadores de la Asociación para la promoción de las frutas y hortalizas, 5 al Día, en España, el año 2000
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